OPPSKRIFT
Ersgards breserte bringebærlam
Dette er gårdens signaturrett som vi vanligvis tilbereder i vår vedfyrte bakerovn og serverer gjestene våre i Storstuggu. Her har vi en oppskrift på hvordan du også kan få nydelig bresert bringebærlam hjemme, både med og uten vedfyrt bakerovn. Med god tid, lokale råvarer og en god jerngryte har du det du trenger for å lykkes årets pinselam.
Bresering er en teknikk der maten i stor grad lager seg selv. Kjøtt og grønnsaker stekes først, for å få fram de gode smakene. Så skal kjøttet trekke i flere timer. Da trekker den gode kjøttsmaken ut i væska, samtidig som de smakene vi har i kraften trekker inn i kjøttet. Det får trekke så lenge at kjøttet er helt mørt, og lett å plukke fra hverandre.
For smakens skyld trenger vi syra fra bringebær og aronia. Ønsker du å bli kvitt frøene kan bærene kokes i vann og siles for å få ut safta. Det er lurt å gjøre før du begynner med kjøttet. Da kan grønnsakene fra breseringa spises uten frø. Her er det helt ok å supplere med vin eller annen saft/bær.
Tenk smak på sausen til slutt.
INGREDIENSER 6-8 pers
Bringebærlam:
1,5 kg lammebog
150g bringebær
100g aroniabær
3 stk kvister rosmarin
1 stk hel hvitløk
3 stk gulrøtter
2 stk gul løk
3 stk laurbærblad
8 stk pepperkorn
honning
Potetmos:
1 kg potet
2 dl melk
200g smør
1 ts salt
litt pepper
Honningglaserte grønnsaker:
4 stk gulrøtter i skiver
2 stk rødløk i båter
½ kg kålrot i biter
½ kg sellerirot i strimler
smør
honning
Saus:
kraften fra breseringen
1 kvist rosmarin
honning
maizena jevning
ev. smør til montering
SLIK GJØR DU DET:
Del bogen slik at den blir mer grytevennlig, i leddene. Brun kjøttet i Raps/solsikke olje i jerngryta, på alle sider. Ta opp kjøttet, og tøm av overflødig fett. Brun 3 gulrøtter (delt på langs) og 2 kepaløk (båter) lett i gryta. Skyv grønnsakene til side og legg i kjøttet.
Ha i bærsafta, rosmarin og hakket kvitløk, pluss noe vann. Væske halvveis opp på kjøttet kan være passe, men det avhenger litt av gryta. Er den «akkurat passe» kan væska stå høyere, er det mye ledig plass må vi kompromisse litt og la noe av kjøttet ligge over væska. Det som stikker opp blir dampet, men må flyttes om på for å få smak av krafta. Krydre med pepper, salt, honning oppå kjøttet. Jeg bruker dessuten litt sukker, men det kan du vente med til du skal gjøre ferdig sausen.
Kok opp med lokk. Det kan du gjøre på kokeplata, eller i ovnen på 200 grader. Inn i stekeovn på 130 grader (eller på lav varme på koketopp). Kjøttet vendes hver time, så krafta får trekke inn i alt kjøttet
Jeg lar det småkoke knappe 3 timer etter at det er kokt opp. Men følg med litt; særlig bog kan bli veldig rotete hvis det koker for lenge. Kjenn på kjøttet, det skal være så mørt at du river det fra hverandre. Ta ut gryta og la den stå på benken mens du steker grønnsaker. Hiv over et håndkle for varmen.
POTETMOS
Potet skrelles, deles i litt mindre biter. Kokes i usaltet vann ca ½ time, til mør. Tøm av kokevannet. Tilsett 2 dl melk, gjerne fra Kilnes, 200g smør, 1 ts salt og litt pepper. Moses, spe med melk til passe. Hold varmt.
HONNINGGLASERTE GRØNNSAKER
Se an mengden litt, dere vet selv hvor mye dere spiser . Andre rotgrønnsaker som rødbeter, pastinakk osv er også godt, så her er det fritt fram
Grønnsakene kuttes i biter som er noenlunde like tykke, ca 1-1½ cm, så de blir ferdige samtidig. Legges i langpanne, ha i litt olje, litt hvitløk og rosmarin. Stekes midt i ovnen på 230 grader. Vendes når de er litt brune på toppene. Når grønnsakene er nesten møre har du på litt honning og smør, rører rundt og steker noen minutter til.
SAUS
Øs krafen fra breseringa over i en kjele. Den skal kokes inn litt. Jeg legger i en rosmarinkvast, og tilsetter salt, honning og evt litt sukker til en søtlig saus. Jevnes med brun maizenajevning eller kokes videre inn og monteres med smør. Jeg bruker jevning. Plukk ut rosmarinkvasten før servering.
Vi serverer retten med en gelè av aronia i tillegg. Du greier deg fint uten, eller bruk tyttebær, solbær, rips eller noe annet litt friskt.
SERVERINGSTIPS DRIKKE
Vi holder oss til tradisjonen og drikker stjørdalsøl. Det er brygget på røkt malt, er fyldig og «brunt» i smaken. Men øl, vin, saft, brus, vann og alt annet du liker er helt innafor!